青稞酒是怎么制作的?

发表时间:2021-05-29 23:41

  青稞,是禾本科大麦属的一种禾谷类作物,因其内外颖壳分离,籽粒裸露,故又称裸大麦、元麦、米大麦,主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地,是藏族人民的主要粮食。有着较高的营养价值和广泛的药用价值。

酿造青稞酒之前,先了解一下材料:

【认识豌豆】 制作酒曲时除了选用当地的优质青稞之外,还要添加适当比例的青豌豆,青豌豆淀粉含量高,可以提高出酒率,还有一种独特的清香味,和青稞混合在一起做成的酒曲可以使酿出的青稞酒风味更足。

【制作酒曲】选择在8月中旬最为适宜,这时的温度适合微生物的生长,做出酒曲质量最好,曲好酒就好,当地人习惯头年制曲来年使用,制作酒曲大概可以分为原料混合、踩曲、曲块发酵、储藏四个步骤。

【投料进行发酵】投入发酵池中的原料既不能压得太紧,也不能过松,一般掌握在每立方米盛装原料630—640千克左右为适合,表面用聚乙烯塑料薄膜盖住,这种塑料薄膜具有很好的保温作用,防止水分蒸发,在薄膜的四周用砖压紧,砖要一块紧挨着一块,再盖上用双层麻袋做成的苫布,周围用砖压紧,起保暖的作用。

【酿制出酒】头茬每甑能出酒75千克,在酿酒行业里有一句话是这么说的:“掐头、去尾、留中间”因为开始的10千克含酸量比较高,口感比较差,被称为头酒头酒的作用就是可以调酒,调出来的味道喝起来绵甜可口。中间酒:大约15千克,是口感最好的酒,测量酒的度数之后储存起来,最后约有50Kg为尾酒。

【把好质量关】酒质检测:需要用仪器对酒的品质进行更为科学的检测,使用的仪器是白酒分析色谱仪,对酒液中的总酯类成分进行检测,最后测到的数值为每升含量为0.6克,说明被检测的酒液中总酯类的含量没有超标,达到合格青稞酒的要求。首先将青稞洗净,注意不能在水中浸泡时间太长,然后将青稞倒入锅中,加入比青稞多60%左右的水,蒸煮过程中,大部分的水都会被青稞吸收,此时或不能过于旺盛,一边煮一边要用干净的木棍翻动,这样能够让锅内的青稞均匀熟,等到青稞煮到八分熟的时候,便可以停下来(没有煮烂、但是可以用手轻轻捏烂即是八分熟)。  

拿下来的青稞冷却20-30分钟,此时锅中的水已经完全不见,此时乘着青稞的余温,将之平铺在干净的白布上,然后均匀撒曲(注意此时青稞不能太烫,否则会让青稞酒变苦),然后用绵布抱起来防止在温度27-32之间的地方,在夏天经过2夜就能闻到酒味,冬天三天左右,这种方法和南方的甜酒酿制方法类似。


文章分类: 青稞酒文化
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