青稞酒制作工艺有什么特点

传统原料配比为：青稞50%、小麦30%、豌豆20% ，即5：3：2的配比方法。这种独特的配比不仅可以提高青稞酒的质量，而且可以改变制曲性能，使制曲工艺合理、大曲质量提高。生青稞质地硬，粘结性差，加入小麦、豌豆后，三种原料混合制得的曲坯，外观质量好，透气性好，曲心水分容易排除，可避免因曲心水分排不出而造成曲断面茬口不正的缺点，减少了成品酒中的霉苦味、邪杂味。曲块入房培养最高曲温控制在48℃，若制曲温度太低，不利于酒醅低温缓慢发酵。

制曲方式与清香型大曲相似，经过制曲机压坯、人室、上霉、晾霉、起潮火、大火后火、养曲、出房。青棵大曲的外观要求是“白霜满天星”，即曲横断面茬口菌丝生长均匀，且全为白色，似“白霜”，成品曲表面应有颜色一致的白色斑点，似“满天星”。关键工艺在曲房上霉到潮火、大火、后火阶段，操作仔细、认真。贮存期三个月后按比例混合使用酿酒。

酿造工艺

为“清蒸清烧四次清”工艺。青稞因含玻璃质粒在70%以上，润料吸水困难，经过润料和蒸煮后，也不容易蒸熟，特别是青稞含蛋白质量高，窖内发酵后，易粘结成团，操作十分不便，同时酒醅酸度大幅度增加，影响酒的产质量。采用“清蒸清烧四次清"工艺，原料粉碎较粗，一般用辊式磨粉机粉碎，将麦粒粉碎为4-6瓣，同时根据各楂次酷的情况，控制酒醅酸度和水分，使酒酷在保持发酵材料松散和酒质稳定的前提下，通过多轮次发酵取尽旋粉。在发酵管理上，实施“养大，保二楂，挤三楂，追四糖"的工艺原则。①“养大楂”是根据大检酒酷为纯粮发酵，淀粉浓度高和青棵材料容易发黏的特点，做到低温低水分入窖，大曲用量占投料量的8%-9% ，达到低温缓慢发酵、控制酒醅生酸和原料发黏。②“保二楂”是大楂出窖后，已含有一定酸度的前提下，尽量做到排酸和用清蒸后辅料来稀释酸度，使二楂酒醅入窖酸度控制在1.5以下，有的厂家为了“保二楂”，还加10%左右的清蒸楂子，这也可以起到降低入窖酸度，调节醅内水分的作用;但这种方法生产的二楂酒质量会受影响，生粮味重，续料中的淀粉也不易取尽。③“挤三楂、追四楂”都是在酒酷出窖酸度较高，酒醅发黏的前提下，在已有的入窖酸度、淀粉的基础上，如何挤出更多的白酒。这两轮操作可以适当提高入窖温度和水分，但在挤三时，不能过分提高人窖温度，否则将会造成前火猛，升温高，使酒酷大幅度生酸影响本排和下排的出酒。